México y la Unión Europea: una cuestión de queso

La del queso manchego es una pelea que España no ha dejado de dar en la protección de las denominaciones de origen, y esta lucha atañe a México a la hora de los acuerdos comerciales con la Unión Europea.

| Contexto

Les prometo que hablaremos de queso. Pero para entender la controversia entre la Unión Europea y México en la renegociación del Tratado de Libre Comercio entre México y la Unión Europea (TLCUEM) es necesario que hablemos de ganado lechero, razas de animales, clima y geografía; microbiología, derecho internacional, neoliberalismo, memoria, y sobre todo de derechos e instituciones. La prensa en España y México ha escrito sobre la falta de acuerdos en las negociaciones entre el bloque europeo y nuestro país por culpa del queso. En notas que parecen dictadas por los conglomerados que producen lácteos o escritas con nacionalismo encendido, se declara en ambos países que el otro debe rectificar. España alega que el origen es lo más importante, sin recordar que el nuestro lleva siendo menospreciado desde la llegada de Cortés, mientras tanto México argumenta que el uso popular de denominaciones crea nombres genéricos que no necesitan de un estado de derecho para mantenerse. Ambos argumentos son tan escuetos que no queda más que envolverse en la bandera nacional y defender la gastronomía como el último cuartel antes de perder todo ante la globalización.

El Oxford Companion to Cheese, un tomo enciclopédico que reúne todo lo relacionado al queso, define al queso manchego como aquel «producido en Toledo, Ciudad Real, Cuenca, y Albacete, en la región de La Mancha» en España. También establece que el queso «es de cuajada enzimática, prensado, sin cocción de la pasta, semiduro, añejado y hecho con leche cruda o pasteurizada de oveja de raza manchega». Basado en artículos publicados en revistas científicas, el autor nos indica que el queso que se «elabora con leche cruda debe de ser madurado por al menos 60 días, mientras que el que se hace con leche pasteurizada solo necesita ser madurado un mes». Finalmente, la enciclopedia habla de la marca que deja el entretejido de la pleita en la corteza, y que hace distintivo a este queso. Esta marca fue creada primero por los moldes de esparto y ahora es parte de los moldes de plástico usados por queserías de la región. Esta combinación de técnicas de producción, tipo de leche y procedencia es precisamente lo que la denominación de origen creada en 1984 protege. Parecería que con tantas especificaciones el queso manchego no debería sufrir plagios, no obstante, la verdad es que la controversia con México no es la primera que los productores de este queso han debido pelear. Ya en Europa se tuvo que prohibir a productores fuera de la región de La Mancha que usaran el nombre y se adoptó el uso de placas de caseína controladas por la denominación de origen para dar seguridad al consumidor. Sin embargo, aun en España existen productores que elaboran quesos del mismo estilo con leche de otros animales o mezclas, y los comercializan a placer. Es cierto que estos no llevan la placa de caseína, pero el mercado para queso imitación está en España tanto como en el extranjero.

El queso manchego que llega a México de España es de baja y mediana calidad. Igual se consigue en el autoservicio que en vinaterías, pero es más común verlo en menús de restaurantes de comida española. Es cierto que en México existe un queso de leche de oveja que algunos venden como estilo manchego, pero ese no es el queso que está en controversia, ya que su producción es poquísima.

En nuestro país el productor artesanal destacado de queso de oveja ha decidido apostar por el mercado que busca lo local y que reconoce la producción nacional. Productores con medallas internacionales como el Rancho San Josemaría o Casa de Piedra llaman a sus quesos simplemente por su maduración o les han dado nombres originales. Otros productores del Bajío como El Rebaño también siguen esta línea. Los productores que usan la denominación manchego o Idiazábal son tan pequeños que prohibirles el uso de estos nombres no arreglaría la controversia con la Unión Europea.

Lo que parece que tiene parada a la negociación es el queso estilo manchego, que en México empezó a producir Noche Buena —ahora Sigma Alimentos—, y que es un queso de leche pasteurizada de vaca que se describe en el libro Quesos Genuinos Mexicanos como un queso no artesanal ya que «requiere emplear leche pasteurizada, manejar cultivos lácticos, aditivos (cloruro de calcio y nitrato de potasio), cortar con liras el gel, prensar fuertemente la pasta homogénea y madurar el producto». Asimismo se describe a este queso como de «pasta semidura prensada» y madurado por no más de dos a cuatro semanas. Normalmente se vende prerrebanado en el autoservicio y su principal atractivo es que se derrite con facilidad. El queso tipo manchego es insípido, ya que la leche utilizada no conserva ningún sabor por la pasteurización. Los sabores que lo distinguen provienen de cultivo lácticos añadidos después de la pasteurización y que respondieron en su momento a la necesidad real de pasteurizar leche de bajo rendimiento.

Según me comenta el ingeniero mexicano David Morales Suet, el queso tipo manchego «se realizó por primera vez en la ciudad de Tulancingo en el estado de Hidalgo, en el año de 1970, de la mano del genial Ing. Guillermo Silva, de origen chileno, hoy nacionalizado mexicano y fundador de CEDELE. El Ing. Silva fue a México como representante de una empresa danesa que fabricaba fermentos lácticos liofilizados. Por petición de un empresario mexicano, él tuvo que aprender la receta del queso Manchego en España, la cual cambio para usar leche de vaca y crear este nuevo queso. En aquella época se confundía un poco el queso de los menonitas con este queso, pero finalmente por un tema comercial se decidió que se llamara tipo Manchego».

Entonces sucedió que el nombre se empezó a utilizar en México mucho antes de que se creara la denominación de origen en España. Lo que no quiere decir que el queso no existiera antes. Baltasar Mayo, investigador en el Instituto de Productos Lácteos de Asturias, nos recuerda que en el Don Quijote de la Mancha ya este queso era mencionado y que existen records desde 1878 en un libro llamado Explotación y Producción de Leches, Mantequillas y Quesos de Diferentes Clases escrito por Balanguer y Primo. Es esta memoria gastronómica a la que los productores en España hacen mención y son base para establecer el origen en La Mancha. Aunque es probable que la característica más importante del queso manchego no sea su procedencia sino su microbiología. En los años setenta investigadores españoles publicaron las características microbiológicas de la leche cruda con la que se elaboraba el queso antes de que la industrialización forzara a algunos productores a pasteurizar. En estos estudios, según Baltasar Mayo, se identificaron cuatro bacterias de ácido láctico (Lactococcus lactis, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc spp., Enterococcus spp.) preponderantes en la producción y maduración de este queso. Es muy probable que esos estudios alentaron al ingeniero Silva a entender el proceso de elaboración, ya que se utilizaban cultivos lácticos para mejorar leche pasteurizada, que era también la norma que se prefería en México para quesos comerciales.

En México ya había existido un queso ligado a esta región de España. Con la Conquista llegaron no solo los animales lecheros necesarios para la elaboración de quesos, sino también las técnicas y el lenguaje para describirlos. En mi libro Quesos Mexicanos incluí información encontrada en el libro Virreyes y Virreinas golosos de la Nueva España, ahí se documenta que «en 1585, Diego Montemayor adquiere propiedades en Monterrey, donde se crían ovejas por su leche para hacer quesos. Posteriormente, este mismo libro informa que en la hacienda Castil Blanco, ahora Ixtacamaxtitlán, en el estado de Puebla, se producía por ahí desde el decimonoveno virreinato de la Nueva España, queso ‘estilo de La Mancha,’ cajetas y chongos».

Nuevo León y Puebla no se parecen nada a La Mancha. La región española es árida, de ahí su nombre en árabe «Al Mansha» (‘Tierra Seca’), por lo que se prefieren animales como las ovejas y cabras que se alimentan principalmente de arbustos y pastos bajos, y no necesitan de mucha agua. Estos rumiantes al ser más pequeños que una vaca o un búfalo de agua necesitan menos energía para sobrevivir en condiciones climáticas extremas; pero producen leche de alto rendimiento calórico, benéfico para sus crías y base de quesos grasos. Los animales que se siguen alimentando de pastos bajos son importantes en contenido calórico en la agroecología para producir alimentos ricos en proteínas para consumo humano. Pero este punto, por desgracia, no es en el que se enfocan nuestras negociaciones comerciales.

El queso manchego es el más conocido y consumido en España, y el tipo manchego es uno de los más consumidos en el nuestro. Entonces, la pregunta es comercial no histórica; después de todo ya nos dimos cuenta de que la historia no está tan clara y que, como tantas cosas entre nuestros dos países, es fruto de siglos de historia compartida. La respuesta tampoco es microbiológica o aun ecológica, ya que el debate no se centra en el intercambio que ayude a ambos países a disminuir su huella de carbono o a entender mejor lo que se conoce como terruño, o terroir para los de sensibilidades extranjeras.

Estos tratados se discuten bajo los parámetros del derecho internacional. Los tratados comerciales forman parte de un andamiaje mundial creado bajo parámetros del Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT) y ahora de la Organización Mundial del Comercio. Y estos tratados son neoliberales, pues buscan la apertura comercial, la liberación de la economía y la reducción del rol del Estado. Tienen como parte importante el reconocimiento de la propiedad intelectual e industrial, que es transferible y finita. En México la aplicación de leyes neoliberales ha limitado la creación de denominaciones de origen a unos cuantos productos y hasta ahora no ha reconocido los derechos en colectividad de queseros nacionales. En algún momento existió la intención de crear una DO para el queso cotija, pero el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial la negó y únicamente creo una marca colectiva para el Queso Cotija de la Región de Origen. En ese momento el IMPI alegó que este queso ya era genérico y que los queseros de la Sierra Jalmich no podrían restringir el uso de esa denominación a la industria lechera en el resto del país. Sí, esa misma industria lechera que ahora demanda protección de sus derechos en contra del productor de La Mancha.

Después de la fallida petición de los productores de queso cotija, vino la del queso bola de Ocosingo, la del queso doble crema de Chiapas y las del queso de poro de Balancán. Todos estos quesos fueron eventualmente protegidos con marcas colectivas que a la fecha no aseguran que no se produzcan en regiones fuera de los límites establecidos o por queseros que no están agremiados bajo la marca colectiva correspondiente. La rapiña de las marcas colectivas en México ha hecho que productores de quesos y otros alimentos protegidos no vean el beneficio prometido por las instituciones. En México el consumidor no tiene certeza de que lo que bebe o come sea del origen que promete, porque no hay legalidad, ni tampoco existe un sistema de derecho que asegure a productores y consumidores que sus derechos serán protegidos del campo a la mesa.

Pero no solo es el queso en México el que sufre la falta de protección por parte de nuestras instituciones. La falta de protección a la propiedad intelectual afecta igual a Microsoft que a Maluma. Entonces digo yo, protejamos la denominación de origen del queso manchego, pero asegurémonos de que en el proceso fortalezcamos nuestras instituciones, para salvaguardar nuestros derechos. Porque cuando eliminemos los discos pirata también estaremos defendiendo los derechos del productor de queso cotija.


Descargo de responsabilidad: soy de profesión vendedor de quesos, pero también lo hago en casa y doy asesorías para mejoramiento de procesos y promoción. Además, soy candidato a doctor en política y he trabajado en derecho internacional y diplomacia tanto en las Naciones Unidas como para el gobierno de México. Ahora abogo por los derechos del consumidor para tener acceso a quesos elaborados con leche cruda. La organización que dirijo en EUA recibe dinero de algunos consorcios europeos que promueven denominaciones de origen queseras, pero no de la que protege al queso manchego. Mi opinión aquí es a título personal y no la de mi compañía que se dedica a la venta de queso artesanal mexicano. Si es cierto que tengo un beneficio por la decisión final de la controversia, esta no está ligada directamente a la venta de queso manchego producido en España o de queso tipo manchego hecho en México.

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